mardi 24 octobre 2017

de effĭcācĭtās capsainarum : Ode au piment del piquillo de Navarra

Le piment del piquillo est un piment au goût légèrement sucré , doux , à la consistance sensuelle .
Mais c'est débarassé de sa peau qu'il se déguste . Toute  la difficulté pour l'aprécier viendra de  l'art de son dépeçage et de son décalottage .


Heureuse retraite aurais-je pensé il y a 13 mois ..
Loin des manoeuvres minutieuses ,
des mesurages millimétriques
des opérations chirurgicales de réglages d'appareils
je rêvais de bien des voyages qui s'offraient à ma nouvelle vie.
j'etais loin d'imaginer qu'en plantant quelques dizaines de pieds de ce sacré piment
j'avais mis le doigt dans un sacré engrenage .

C'est du décallotage du piquillo et de sa prise de tête de l'aurore au coucher de soleil
dont cet article va vous entretenir.
Cette période de quelques jours dans l'année vous rincera tant physiquement que nerveusement ..Mieux vaut 3 journées de montagne harassantes que cette tâche stressante , digne du travail de la dentellière , du tailleur de diamant , ou du charpentier qui pose un arbaletrier sur le toit d'une cathédrale gothique .


En préambule , éloigner les enfants car des images ou les mots pourraient les choquer .


prenez un bon piment piquillo (meilleur s'il est de Lodosa) par la tige 

(le mien est cultivé frauduleusement en Labourd) 
bien rouge , mûr à point , bien chauffé (secret de famille) 
de sorte que peau (exocarpe) et chair (endocarpe) puissent se décoller l'une de l'autre . 

Introduire le scalpel entre les deux .
libérer les adhérences préputiales .
remonter en ligne droite par le sillon balano préputial jusqu'au prépuce ou "cabillon" du fruit ,
(la pointe)
retourner le scalpel ,
inciser la peau en 2 .
avec des gestes minutieux et précis (expérience)
décoller la peau (exocarpe) .
écarter aux érines le pédoncule et le calice .
pour finir vider le placenta avec ses glandes de la capsaïcine et ses corps capsaïcinoïdes .
( en langage commun : les graines et le liquide gluant qui les entoure ).

Suivant la dextérité de la découpe , le piment décallotté ira rejoindre ceux à farcir
ou ceux coupés en bandelettes qui iront macérer dans de l'huile de d'olive de Calanda
(les meilleures aceitunas d'Aragon) et d'ail rose haché
 ,menu pour une soirée hivernale "Pommes de Terre"
(variétés Désirée ou Cheyenne à peau rouge et chair jaune)
au coin du feu
ou avec une poule au riz digne des vieilles fermes navarraises .
(etxealdia)
Répétez 250 fois la manoeuvre .
On est dans l'abattage .
l'opération ne sera pas remboursée par la SS et les honoraires du factotum sont libres et en secteur III .
de vertus capsaicinarum :
la capsaïcine ,principe actif du piment , a de nombreuses vertus ; apoptose , obésité ,pancréas , diabète T1 , glycémie , cholestérol ,
mais aussi des effets délétères ; reflux gastro oesophagien , cancer de l'estomac , hémorroïdes , bursites , goutte ..
A chacun son choix ..

des secrets bien gardés
Ces secrets bien gardés .
Cultiver est bonne chose quand cuisiner c'est sublimer .
Chacun son métier .
Mais s'il est un secret qu'on ne peut divulguer même aux amis,
 c'est celui du décalottage du piquillo .
je m'essaie depuis quelques années de l'acclimater au Labourd , loin des plaines surchauffées de la Ribera , du bassin de l'Ebro ou des tablas de Calahorra .
Transformer un horrible piment rouge en une vertueuse douceur au palais relève du tourdemain qu' on ne divulgue pas .
Ma mère disait "les secrets comme la galantine au foie gras" ou "les escargots à l'aragonaise" 

il n'y a n'a qu'un par génération qui doit les conserver .

Il faut combiner hygrométrie , température, épépinage du piment et temps de chauffe .


Pour les modes de chauffe, il y a la plancha ,le  petit four vapeur à température douce , le barbecue qu'on chauffe à défaut de braise d'encina (chêne vert) , éventuellement le chalumeau .
il faut cuire la peau sans abimer et décomposer la chair .
tout un art où on réussit par tâtonnements .


Différence entre le Piquillo et le piquillo de Lodosa 

 Aucune mais , le piquillo de Lodosa ne peut être cultivé que sur quelques communes pour prétendre à  l'AOP . 
Les 8 communes ayant droit à l'Appellation d'Origine sont Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerín, Lodosa, Mendavia, San Adrián et Sartaguda. 
Après tout , on peut importer les graines et l'adapter à son territoire . 
un jour on aura peut etre un piment "capsainum lapurdicum" lui ressemblant .
On trouve des dizaines d'hectares de piquillo dans la Bardena de Pinsoro , loin de la zone AOP .
Ils finissent dans les assiettes à quelques centimètres des AOP .
Un travail bien fait , une culture saine , un sol pas trop riche , et de la chaleur, de la chaleur , 
vous assurera un produit bien difficile à différencier de l'AOP .
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